GIDALARIN EVRİMİ: FERMANTASYON VE FERMENTE ÜRÜNLER

Beklemek. Yaşamın belki de en acı tarafıdır. Hiç bir şey yapamadan her şeyi doğanın akışına bırakmak, kendiliğinden gerçekleşmesini ummaktır aslında. Ama bazen o kadar da kötü değildir  beklemek gereği yapıldığında. Ektiğiniz bir tohuma gerekli ilgiyi verirseniz beklersiniz, ağaç olur. Sütü kaynatırsınız, mayalarsınız, beklersiniz, yoğurt olur. Değiştirirsiniz ilgiyi, kımız olur, kefir olur. Yani türlü türlü gıdanın yolu beklemekten geçer. Peki siz beklerken ne olur ki değişir gıda? Oluşan gıdayı tüketmenin bize ne gibi faydaları var? Okuyalım, öğrenelim o zaman.

                                                                                                    FERMANTASYON NEDİR?

Fermantasyon ve fermente gıdalar aslında çok uzun yıllardır biliniyor ve tüketiliyor. Zamanı ilk insanlara doğru geriye sardığımızda insanların elde ettikleri meyve sularının ağaç kovuklarında saklandığını görürüz. Suların kovuklarda geçirdiği süre arttıkça tatlarının değiştiğini ve içen insanı daha mutlu ettiğini fark etmişler. O zamanlar bu işleme fermantasyon denilmiyordu tabi. Fermantasyon kısaca bakteri ve mantarların yardımıyla maddelerin doğal olarak çürüme ve mayalanma sürecidir. Son dönemlerde çoğu gıdaya uygulanarak trend oldu. Özellikle et ürünlerinde çok kullanılan bir işlem. Fermantasyonda kullanılan her türlü aracın gerecin maliyeti etikete yansıyor. Sanki yediğimiz sıradan bir et değilmiş gibi. Ha bu arada belirteyim. Sucuk ve salam da bu gruba dahil. Sadece ette ve süt ürünlerinde kullanılmıyor tabi. Sebzelerin, meyvelerin hatta tahılların bile fermente olmuş ürünlerini yiyoruz. Sebze ve meyveleri zaten biliyoruz, turşular. Tahıl ürünlerinden ise en bilineni buğday. Tarhana ve ekşi mayalı ürünler sofralarımızı şenlendiren fermente yiyecekler mesela. Keza boza. O da fermente olmuş bir buğday içeceği.

Fermantasyon sadece yeni bir gıda üretmek için değil, gıdayı daha uzun süre saklamak için de yapılan bi işlem. Daha çok Kuzey Avrupa'da balıkların fermente edilerek saklandığını görürüz. Böylece her zaman tüketecek balık bulabiliyorlar. Turşular da öyle. Sebzeler, meyveler bozulabilir ama siz hiç turşunun bozulduğunu gördünüz mü? Ben görmedim.


GELELİM FERMENTE ÜRÜNLERİN YARARLARINA

Şimdi fermantasyonun tanımını yaparken çürüme kelimesini kullandığımız halde nasıl hala sağlıktan söz edebiliyoruz onu açıklayalım. Probiyotikler diyerek söze başlamak istiyorum. Probiyotikler bağırsağımızda bizimle mutlu mesut yaşayan canlılardır. Bize faydaları saymakla bitmez hakikaten. Bağışıklığımızı güçlendirirler, kolesterolümüzü dengelerler, şekerimizi düzenlerler, kilo kontrolü sağlarlar, vitamin üretirler ve daha bir sürü şey. Bağırsağımız için çok önemli olan bu bakteriler çok hassastırlar ve fermente gıdalarda bolca bulunurlar. Ayrıca bu bakterilerin besinleri olan prebiyotik besinleri de içerir sebzeli, tahıllı ve meyveli fermente ürünler. Fermente ürünler geçirdikleri sürecin sonunda olumlu gelişmeler göstererek Laktik asit ve esansiyel aminoasit yönünden zenginleşiyorlar. Dikkat etmemiz gereken nokta ise içerdikleri tuz miktarı.